WAGYU 和牛 le boeuf japonais


Mondialement reconnue pour sa texture et sa saveur, la viande du boeuf wagyu offre une expérience gustative unique et exceptionnelle, réellement inoubliable.


Grâce au "marbrage" de cette viande persillée, dont la structure est due à sa propension génétique à fixer les graisses à l'intérieur de la chair (shimofuri), l'aspect en bouche est d'une exquise délicatesse.

Wagyu signifie littéralement bœuf japonais (wa和 du Japon, gyu牛 boeuf) mais tous les bovins élevés au Japon ne sont pas admissibles à cette appellation.


La variété tajima-gyu ou kuroge washu (crin noir ou "noir japonais") représente la plus large part de boeuf wagyu, pour une majorité de 95% du marché. En outre le terme kokusan-gyu désigne toutes les vaches élevées au Japon. Tajima est le nom d'une ancienne province du Japon qui recouvrait l'espace nord de l'actuelle préfecture de Hyogo.




ELEVAGE


Les bêtes sont abattues à l'âge de vingt-cinq mois environ alors qu'elles atteignent un poids de six cent kilos.

Avant cela elles auront pendant cinq cent jours bénéficié de beaucoup d'amour, et d'une vie sans stress et sans exercice de manière à ce qu'elles produisent un maximum de graisse et en brûlent un minimum..


Le massage à la bière ou au sake est bien une pratique courante permettant la pénétration des graisses dans le muscle. Et oui, on leur fait c'est vrai, écouter de la musique douce pour les aider à dormir, donc à produire encore plus de gras.



Il existe 3 principales villes ou appellations que l'on nomme "Les 3 wagyu", trois noms à retenir.


Les plus succulentes viandes de boeuf japonais proviennent de la région du Kansai :


- Matsusaka (préfecture de Mie)

- Kobe (préfecture de Hyogo)

- Ômi (préfecture de Shiga)




Le boeuf de Kobe qui est le plus connu internationalement, se trouve être en fait le bœuf Ohmi ou Ômi, et provient des kuroge noirs japonais élevés dans la préfecture de Shiga (au nord-est de Kyoto).


Ces animaux sont très simplement nourris de céréales riches : soja, riz, maïs, orge, fèves et diverses pailles de céréales, ainsi que d'herbe fraîche gorgée d'eau pure du grand lac Biwa.



Notez pour les voyageurs, que l'eau du robinet que l'on boit à Kyoto provient elle aussi du lac Biwa tout proche, et des montagnes environnantes !